Il nostro collettivo
Una giornata per imparare, approfondire, conoscere, divertirsi, fare squadra. Siamo partiti con questi obiettivi un lunedì di primavera. Una giornata trascorsa lontano dai nostri ristoranti, Feva e Zanze XVI, lasciati a Venezia e da Castelfranco per salire verso le montagne, le prime dolomiti. Fuochi spenti, serrande abbassate, menti in movimento. Un programma fitto ci attendeva
Prima tappa nelle valli di Seren del Grappa. Località Porcen. Abbiamo raggiuntino il vivaio di Tiziano Fantinel, il Ruscello. Tiziano si dedica soprattutto alla coltivazione di piante ottenute da semente antica e riproducibile. Semi vitali, non manipolati, per mantenere attive varietà altrimenti perdute di frutti, cereali, legumi, erbe aromatiche. Un archivio della biodiversità in continuo assortimento. Un’opera costante di catalogazione, messa in produzione, salvataggio di diverse tipologie di mais, grano, piselli, fagioli, pomodori e molto altro ancora.
“Far vivere la biodiversità, fornire cibo sano, prodotti sani e condividere semi, conoscenze, saperi ed entusiasmo. Questi sono i miei obiettivi”.
Per la cura delle piante utilizza rimedi naturali, come ad esempio i macerati di equiseto ed ortica, ed ogni operazione di semina, trapianto, ripicchettatura, annaffiatura è gestita manualmente e con tecniche sperimentali, come ad esempio la pietra di basalto per convogliare l’energia del terreno o l’acqua carica di elettroliti che aiuta lo sviluppo della pianta. Il suo obbiettivo è quello di portare le piante a seme per l’anno successivo creando così un patrimonio, costante, d’inestimabile valore. Un’altra attività cruciale che svolge Tiziano è “la chiamata al raccolto” si tratta di una giornata di condivisione tra lui e gli altri seed savers, che potremmo definire come i custodi della biodiversità, dove avviene uno scambio di semi ormai in disuso in quanto non presenti nei cataloghi stilati dall’Unione Europea e dalle multinazionali del settore. Questa giornata ne permette la condivisione di questi semi invendibili ormai dimenticati da molti e della loro storia, rendendo così Tiziano un eroe gastronomico in simbiosi totale con la natura, e non solo, come testimoniano le attività di didattica per le scuole che visitano la sua azienda.
Seconda tappa a Feltre, ospiti di Nicola Coppe nel suo laboratorio, cucina, fabbrica creativa sempre in fermento. Avevamo già scoperto e proposto la sua linea Riso Sake, la prima sake brewery italiana che utilizza riso carnaroli. Adesso la gamma di bevande si è ampliata e allargata introducendo nuovi prodotti. Ci ha accompagnato in una degustazione di succhi fermentati, un’altra novità per il panorama italiano.
“L’idea di base è di unire il gusto della frutta alla fermentazione alcolica per creare un “succo di frutta per adulti. Quindi nessuna purea congelata, nessun aroma di sintesi, nessun concentrato e nessun additivo chimico ma spezie, fiori e vera frutta”.
Marasche, albicocche, sambuco, uva fragola, ribes, pesca bianca, sambuco per la creazione dello “Sampagne”… sono alcune delle alternative, che abbiamo scoperto e assaggiato, ognuna capace di sviluppare contrasti e sensazioni differenti, profonde: ciò è dovuto ad un sapiente uso dei lieviti ed infatti Nicola si definisce un “addomesticatore di lieviti” grazie ai suoi studi da tecnologo alimentare.
L’audacia e l’energia creativa di Nicola sono un esempio. Pur rispettando il tradizionale processo di fermentazione mediante koji (lo stesso che utilizziamo nei nostri ristoranti per la maturazione della carne) previsto nella produzione del nihonshu, nel suo laboratorio Nicola prova a dare vita ad un’espressione di “sake in stile italiano” cercando punti di contatto con il territorio, a partire dalla materia prima. Il riso carnaroli infatti è prodotto della provincia pavese e viene sfruttato e valorizzato in ogni passaggio durante il processo di trasformazione.
Tappa degna di nota nella valle di Seren presso l’agriturismo Albero degli Alberi dove una coraggiosa famiglia coltiva 7 varietà antiche e locali di fagioli, oltre a produrre materie prime per il loro autentico agriturismo. Le varietà che utilizziamo nei nostri piatti: “Laguna e Legumi” a Feva e la “Cassopipa in latta” a Zanze XVI.
Per una volta un collettivo di due brigate e due team di sala, chef e maitre, cuochi e sommelier, sedute attorno allo stesso tavolo. Non succede spesso, e quando succede bisogna celebrarlo. Per l’ultimo brindisi della giornata siamo saliti in casera sul Grappa di Filippo Bano, cultore del mangiar sano ed esploratore di piccoli produttori unici. Lontano dai segnali dei cellulari, senza campo, senza rete. Un brindisi per noi, il nostro lavoro, per quello che facciamo ogni giorno, un’occasione di contatto e di immersione con la natura, isolandoci dalla vita frenetica dei ristoranti. Le esperienze e le conoscenze che ci hanno trasmesso queste persone e il loro lavoro seguendo i ritmi della natura e l’attenzione a quello che ci circonda è quello che più ci è rimasto e che proveremo a portare quotidianamente dentro i nostri ristoranti.
