Il gioco dell’oca
Il gioco dell’oca è un piatto immancabile della cucina invernale del Feva da oltre dieci anni. È stato proposto per la prima volta a novembre 2012 e ogni anno è tornato sempre con grande successo. Unisce territorio, tradizione, innovazione, cultura, storia, sostenibilità, piacere della tavola, scoperta, sorpresa, creatività: valori che ci piace trasmettere con la nostra cucina.
In questi undici anni e undici inverni, alcune cose rimaste identiche. Altri aspetti sono stati perfezionati, migliorati, sistemati e quest’anno ha trovato forma definitiva, un ciclo perfetto tra tecniche di cucina, cultura gastronomica, idea culinaria, rappresentazione estetica.
Tra i punti fermi, il principale, è l’oca di Mondragon, di razza bianca romagnola pesante. Mondragon è una località nelle alte colline trevigiane tra Soligo e Tarzo, dove resiste un allevamento a pascolo semibrando che preserva una tradizione secolare che rischiava d’essere perduta. Se ora le oche non sono più considerate animali da fattoria, una volta erano immancabili nei cortili delle case di campagna venete.
Come un tempo, a Mondragon le oche sono allevate in condizioni di piena naturalità e, giunte a maturità, offrono carni fresche particolarmente pregiate. E proprio come avveniva un tempo, con questo piatto al Feva valorizziamo ogni parte dell’animale. Quella che oggi chiameremo sostenibilità, una volta era necessità e ricchezza da non sprecare.
Così portiamo a tavola cinque assaggi diversi, accompagnati da quattro salse, che in successione accompagnano in un gioco gastronomico che coinvolgente gusto, ricordi, emozioni da percorrere a tappe.
La prima è il petto, passato in casseruola e infine leggermente affumicato al kamado. Il secondo passo è il suo completamento, il filetto, marinato e infilzato in uno spiedino di alloro. La terza tappa è il fegato, marinato per una notte con grappa, brandy, noce moscata e infine cotto a bassa temperatura. Con le ali e cosce cotte confit a 90/95 gradi realizziamo una pastiglia per creare un involtino di pasta croccante. L’ultimo passo è il collo dell’oca farcito delle sue rigaglie, castagne e salame.
Viene servito al tavolo con un paio di dadi edibili, per richiamare il senso del gioco, della scoperta, del piacere della convivialità.
Completano gli assaggi quattro salse: ai tartufi neri del Perigord; ai frutti rossi; una salsa asiatica con spezie, succo di zenzero, lime e aceto di riso e infine una classica salsa verde.
Il Gioco dell’Oca sarà presente nelle tavole del Feva fino a marzo. Quest’anno inoltre abbiamo aggiunto un ulteriore tassello. Un piatto di ceramica ideato e realizzato da Punto Soave, per unire insieme tutti gli elementi, richiamare il tabellone del gioco e accompagnare l’ospite all’assaggio.
Foto: @1995.productions
