Cucina Madre: manifesto per una Cucina Italiana Buona e Bella

La cucina italiana, per come la intendiamo oggi, non nasce nei palazzi, e nemmeno nei ricettari di corte. Quella è la cucina francese. 

Nasce nelle case, dalle mani esperte e pazienti delle donne del passato, capaci di trarre il massimo dagli ingredienti semplici e spesso scarsi delle campagne. 

È da questo concetto che prende vita Cucina Madre, il manifesto che dal 2010 guida il lavoro di Nicola Dinato. Un modo di guardare alla cucina partendo dalle sue origini, per riportare al centro ciò che nella società dei consumi è troppo spesso messo ai margini: la cura degli ingredienti, l’affinamento della tecnica e la ricerca continua.  

Lo scopo? Far risaltare ogni prodotto al massimo delle sue potenzialità, un lavoro di alto artigianato trasmesso dalle madri del passato. Oggi, la base necessaria per l’espressione artistica di ogni chef.

Cucina Madre: i principi

La base: la cura degli ingredienti

Non c’è buon piatto senza cura degli ingredienti, e non c’è buon ingrediente senza rispetto del territorio.

Questa deve essere la base imprescindibile di ogni attività di cucina: la ricerca della miglior materia prima e dunque del suo miglior stato naturale.

Questo non si traduce solo nella scelta di ingredienti in base al naturale cambiamento delle stagioni, ma anche nella selezione e nel supporto di produttori che si impegnano a coltivare in modo sostenibile, per ottenere prodotti di alta qualità. 

Da qui nasce ogni piatto Buono. Da qui nasce la sana consapevolezza di cosa stiamo mangiando. 

Ma lo stesso rispetto che si ha nei confronti della materia prima e dei produttori, deve essere rivolto anche a chi quel piatto lo paga. Per questo, in Cucina Madre, il prezzo è costruito a ritroso: si parte da ciò che il cliente è disposto a riconoscere e pagare, per costruire così un’offerta che mantenga equilibrio tra qualità, sostenibilità e accessibilità.

Il cuore: l’affinamento della tecnica

La cucina non è solo un mezzo per sfamare. Lo scopo di ogni chef è quello di far degustare ciò che c’è nel piatto: un viaggio alla scoperta di nuovi sapori, nell’infinita possibilità di accostamento degli ingredienti.

Dietro ogni piatto c’è dunque un pensiero ben preciso da dimostrare, fatto di studio, impegno, ricerca… e soprattutto tecnica. 

Una buona tecnica parte dalla conoscenza profonda degli ingredienti e degli strumenti, e ha un obiettivo chiaro: ottenere il miglior risultato possibile, ma senza tradire il prodotto. Perché lo scopo non è necessariamente trasformare, bensì esaltare le qualità primarie (forma, colore, gusto e aroma) senza inutili sovrastrutture.

Tutto questo è possibile solo attraverso metodo, rigore e organizzazione: le basi di una cucina di alto livello, indipendentemente dalle dimensioni o dalla tipologia del locale.

Il tocco finale: l’espressione artistica

Fino a qui, i principi della Cucina Madre hanno avuto a che fare con il Buono, inteso come rispetto degli ingredienti ed evoluzione delle tecniche. Ma un piatto, per potersi definire tale, deve ricercare costantemente anche il Bello. 

È qui che la cucina diventa espressione artistica, risultato di un meticoloso lavoro di artigianato. 

Un’evoluzione continua alla ricerca costante della perfezione, nel piatto e in chi lo crea. Il primo prende forma attraverso un design preciso, coerente con il messaggio che si vuole trasmettere; il secondo si fa contaminare dalle esperienze personali, artistiche e professionali altrui, per alimentare la creatività. 

L’uno cresce insieme all’altro.

È grazie a questa continua ricerca che si può applicare al meglio l’eterno connubio tradizione-innovazione, intesi non come opposti, ma come forze che si sostengono a vicenda, senza che una prevalga sull’altra. 

È così che la cucina evolve, senza perdere la propria integrità. 

Sei d’accordo con questi principi? Parliamone

Cucina Madre non è solo un manifesto: è la base su cui nasce CuSvi, laboratorio di ricerca e sviluppo e circolo di divulgazione culturale sui temi caldi della cucina italiana. 

Ma CuSvi è anche uno spazio di coworking in cui connettere idee: per ora virtuale, in futuro anche fisico. 

Se questi principi ti parlano, o se ti lasciano qualche dubbio, questo è lo spazio giusto per discuterne insieme.

Scritto da Chiara Forlani, autrice del blog Acquolina in Viaggio