L’archivio Gastronomico – Piergiorgio Siviero

Piergiorgio Siviero

In occasione dell’ultima serata di Cucina Madre Tour abbiamo posto qualche domanda allo chef Piergiorgio Siviero del Ristorante Lazzaro 1915 (1 stella Michelin, Pontelongo -PD-). Ne è scaturito un piacevole dialogo “tra ieri, oggi e domani”…

Se non fossi nato e cresciuto tra le mura di un ristorante, saresti diventato chef comunque?

Crescere all’interno di un ristorante condiziona inevitabilmente. Ma sono stato l’unico di sei figli che ha continuato l’attività di famiglia (oltre a mia sorella Daniela, che si è aggiunta in seguito) quindi penso che la cucina fosse insita in me fin da piccolo. Poi è anche vero che non abbiamo la controprova a questa domanda…

Hai preso in mano il “Lazzaro” al suo novantesimo compleanno, e oggi questa insegna ha oltre cent’anni di storia. Hai avvertito il “peso” della tradizione? Sarebbe stato più semplice avviare un’attività “da zero”?

La tradizione non è stata un peso. Anzi, al contrario, sono partito proprio da quella considerandola più una “garanzia” che una “croce”. La struttura organizzativa e il locale storico sono stati vantaggi importanti, basi solide da cui sviluppare quello che oggi è il mio ristorante.

Sei riuscito a “trasformare” una tavola in cui si giocava anche a carte in una tavola di alto livello, e per giunta in una piccola realtà di provincia. Come?

L’aspetto più difficile da affrontare è stato lo “scontro generazionale”, ovvero far capire ai miei genitori, ai miei zii, che c’era bisogno (e si poteva) evolvere, si poteva dare spazio a nuove idee e a nuovi metodi. Li ammiro molto per aver fatto un passo indietro (- e uno avanti, aggiungiamo noi -).

Non nascondo che il rischio della “trasformazione” è stato notevole, visto che il locale aveva già una sua clientela più che consolidata (che ricordo, oggi è cambiata dell’85-90%). Abbiamo optato per un mutamento graduale, prima con l’inserimento di alcuni piatti e poi, via via, rivoluzionando tutta la cucina.

Qual è stata l’esperienza che più ha segnato la tua carriera? E cosa, di ciò che hai visto in giro, hai fatto entrare nel tuo ristorante?

Un passaggio importante nella mia carriera è avvenuto da Aimo Moroni a Milano. Lì ho ricevuto grandi insegnamenti sul mondo – ingrediente. Tradotto: conoscenza della materia prima, rispetto della stagionalità e cultura gastronomica a tutto tondo. Insomma, dai Moroni ho appreso il “saper scegliere e sapere scegliere nel momento giusto”.

Nei tre ristoranti di Alain Ducasse (l’ultimo, in ordine di tempo, a Monte Carlo, dove ho conosciuto il mio collega e amico Nicola Dinato) ho invece acquisito metodo, tecnica, capacità di organizzazione del lavoro. Requisiti imprescindibili per condurre una cucina e un’attività di ristorazione.

Qual è la tua visione della gastronomia oggi? In particolare di quella italiana?

Oggi c’è un po’ di confusione nel settore, è vero. Ma c’è chi lavora con competenza e determinazione.

Riguardo alla gastronomia italiana? Credo stia attraversando una fase esplosiva. In primis perché stiamo facendo quello che avremmo dovuto fare in passato: stiamo uscendo dal tunnel dell’”esterizzazione”, quindi dalla scelta di prodotti stranieri come surrogati dei prodotti italiani; stiamo tornando a valorizzare le nostre eccellenze e a dare spazio alle micro – tradizioni e alle piccole identità territoriali che nel nostro paese variano di chilometro in chilometro.

Altra cosa importante che sta avvenendo in Italia è il “ricambio in cucina”: da noi i grandi Maestri stanno lasciando il posto alle giovani leve, a differenza della Francia, dove gli “storici” della cucina non scendono dal palco scenico.

Anticipiamo i temi del film (L’Ala o la coscia). Oggi verrà presentata un’altra Guida Ristoranti. Cosa ne pensi del sistema-guide? Pensi che la pressione dei “critici” sia utile per innalzare il livello della ristorazione o che, viceversa, sia controproducente?

Faccio una premessa: io lavoro prima di tutto per i clienti. Sono loro il vero fattore migliorativo del mio lavoro, sono loro che condizionano le mie scelte. Non i punteggi. Poi, in seconda istanza, lavoro per me stesso, per far funzionare la mia attività imprenditoriale.

Per quanto riguarda le Guide… le ritengo importanti, ma le considero più uno strumento orientativo, una sorta di bussola. Possono rivelarsi utili per far conoscere soprattutto quei locali, come il mio, che per l’ubicazione sono fuori dalle rotte. Noi ad esempio dopo il riconoscimento Michelin abbiamo avuto più “visibilità” soprattutto fuori regione, il ché si è tradotto in una clientela “geograficamente” diversa.

Raccontaci progetti e ambizioni future.

Stiamo lavorando sulla panificazione, la pasticceria e sui nuovi menu. Ne proponiamo due, uno stagionale e uno che varia nel breve periodo, incentrato di volta in volta su un prodotto specifico.

Ma soprattutto siamo sempre più a contatto con i nostri fornitori. Vogliamo conoscere a fondo la materia prima per interpretarla nel modo più “corretto” possibile.

Piergiorgio Siviero

CuSvi per il sociale – Interpretare la diversità

Castel Monte

Sabato 21 Ottobre l’Associazione CuSvi ha avuto il piacere di ospitare membri e partecipati della cooperativa onlus Castel Monte, realtà attiva dal 1991, che negli anni è diventata un punto di riferimento sul piano sociale del trevigiano. Centrato appieno l’intento della serata, ovvero di sensibilizzare sul delicato, quanto importante, tema dell’autismo e della diversità in generale. La conferenza, inaugurata dalle parole puntuali del presidente della cooperativa, Giuseppe Possagnolo, è entrata nel vivo prima con l’intervento dello chef Nicola Dinato e, subito a seguire, con il coinvolgente racconto del dott. Lucio Moderato, esperto nei disturbi dell’autismo.

Lo chef ha evidenziato il suo modo di interpretare la cucina partendo dal criterio di ottenimento dei prodotti agricoli usati e l’esaltazione attraverso un processo semplice ma creativo. In che modo? Seguendo e controllando tutta la filiera produttiva e manipolativa per arrivare al piatto; avviando processi culturali, lente contaminazioni positive tra gli elementi (e qui entra in gioco la bio – diversità come valore aggiunto della cucina); e, non per ultimo, rispettando rigorosamente i processi e verificando costantemente ogni momento della filiera.

CuSvi

   Nicola Dinato e Giuseppe Possagnolo Presidente di Castelmonte

La parola è quindi passata al dott. Moderato che, affrontando il tema della disabilità, ha anch’egli parlato di diversità in un’ottica di opportunità. Nel suo modello, “superability”, il soggetto disabile viene considerato Persona, senza pietismi ed ipocrisie, e accompagnato a superare le difficoltà al fine di acquisire una propria autonomia. Inoltre, ha evidenziato la necessità di rispondere alle esigenze delle famiglie che hanno al loro interno una persona disabile mettendole al centro di tutti i processi di intervento (scuola, servizi assistenziali pubblici e privati, amicizie e relazioni…), così da evitare tutti quegli sprechi economici e le speculazioni sulla disabilità che abitualmente gravano direttamente sui familiari.

Senza pudori, Moderato ha poi portato la sua esperienza personale, raccontando al pubblico in sala come i suoi successi professionali siano anche dovuti alla conoscenza diretta sul suo corpo della disabilità.

Per concludere, Moderato ha ripreso l’input “agricolo” di Dinato: “se si vuole ottenere un frutto genuino e saporito è necessario rispettare i tempi di maturazione. E così vale anche per la disabilità: se si agisce nel tempo con costanza, determinazione, verifiche e rigore scientifico si ottengono risultati che solo pochi anni fa erano inimmaginabili”.

CuSvi

 Il dott. Luca Moderato

Al termine della presentazione, un ricco buffet realizzato dallo staff del ristorante Feva e allestito negli spazi del Piano Nobile di Villa Renata è stata l’occasione per trascorrere un momento di convivialità e continuare il confronto.

CuSvi ringrazia la cooperativa Castelmonte e i numerosi presenti che hanno aderito all’iniziativa, certi che questa possa essere la prima di una lunga serie di incontri.

 

 

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Indovina chi viene a cena? (Rassegna Cinematografica)

Evento Cusvi

Indovina chi viene a cena? è una rassegna cinematografica ideata dall’associazione no profit CuSvi con lo scopo di avvicinare il pubblico al mondo della cucina, della gastronomia e della ristorazione. Non a caso i titoli selezionati costituiranno le portate di un succoso menu che si aprirà con il benvenuto dello chef, proseguirà con gli antipasti, per poi passare ai primi e secondi piatti e concludersi con il dessert.

 

La programmazione inizierà giovedì 28 aprile alle ore 21.30 con Miseria e Nobiltà di Mario Mattoli, dove non sono di certo manicaretti e pietanze elaborate a farla da padroni ma, al contrario, la fame e la povertà. Il benvenuto dello chef proporrà di seguito due documentari che si collocano, per contenuti, agli antipodi rispetto alla prima proiezione. Si tratta de El Bulli, l’últim vals, un mediometraggio di Vicenç Asensio che rivela allo spettatore l’ultimo servizio del ristorante del celebratissimo Ferran Adrià (lunedì 16 maggio, ore 21.30), e di Noma, My Perfect Storm di Pierre Deschamps (lunedì 23 maggio ore 21.30).

 

Tre gli antipasti previsti: La cena di Ettore Scola (giovedì 19 maggio ore 21.30), Il pranzo di Babette di Gabriel Axel e Mangiare, bere, uomo, donna di Ang Lee. Un trittico di opere cinematografiche che pone l’attenzione sulla funzione sociale del cibo. Quando familiari, amici, conoscenti, uomini d’affari si riuniscono attorno a un tavolo per consumare un pasto, non stanno banalmente mangiando per riempirsi la pancia. Attraverso conversazioni, scambi d’opinione, discussioni, il pubblico arriva infatti a percepire il background storico, politico e culturale, nonché i particolari più intimi della sfera privata di ogni commensale, che non è più soltanto tale, ma finisce per rappresentare la condizione umana.

 

Anche nella lista dei primi piatti, come per la serie di antipasti, la provenienza geografica dei lavori selezionati differisce notevolmente. Scelta non casuale questa, perché la cucina è confronto tra diverse culture. Titolo d’apertura sarà il cartone animato della Pixar Ratatouille di Brad Bird e Jan Pinkava (giovedì 9 giugno ore 21.30), seguito da Soul Kitchen di Fatih Akin, Il sapore del successo di John Wells e Tampopo del giapponese Jûzô Itami. Quattro film che tenteranno di svelare le storie di chi opera “al di là della barricata” e di immortalare le gioie, ma pure i dolori, di coloro che dedicano la propria esistenza alla ristorazione. Una lotta quotidiana per conciliare la vita privata con una professione a prova di nervi d’acciaio.

 

Tra i secondi piatti figura un tris di documentari di registi americani: Mondovino di Jonathan Nossiter, oltre a due produzioni (guarda caso “made in USA”?) che affrontano la piaga sociale del cibo spazzatura: Super Size Me di Morgan Spurlock e il meno noto Food Inc di Robert Kenner.

 

Per dessert lo chef consiglia invece un “assaggio di grottesco”. Quasi scontata dunque la presenza de La grande abbuffata di Marco Ferreri e di Delicatessen di Jean-Pierre Jeunet e Marc Caro. Irrinunciabile l’ultimo appuntamento con il granguignolesco Il cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante di Peter Greenway.

 

Le proiezioni avranno luogo presso il circolo culturale CuSvi, in Borgo Treviso 60 a Castelfranco Veneto (TV). Dopo la pausa estiva, la rassegna riprenderà a settembre con date da definirsi.

 

Buona visione!

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Inaugurazione Cu.Svi

Gruppo evo-3

Cusvi è un’associazione no profit che vuole rivoluzionare il concetto di gastronomia come è stato inteso finora. È un grande paniere dove operano varie discipline nell’ottica dell’Innovazione e della conservazione del sapere enogastronomico e agroalimentare. Un laboratorio di ricerca e sviluppo del food, un circolo culturale per la divulgazione dei contenuti, un co-working per connettere i pensieri della cucina italiana attraverso un manifesto: Cucina Madre.

 

 

PRINCIPIO 1 – Dare e Avere
Dare e avere reciprocamente senza preconcetti su chi fa o da di più o di meno. Gli obbiettivi dei progetti dovranno essere il fine dell’associazione. Ognuno darà ciò che si sentirà e avrà la possibilità di dare, osservando i principi nel loro rispetto e nel rispetto degli altri. Ognuno potrà godere dei frutti dell’associazione a prescindere da cosa e quanto avrà dato, nella sola condizione che abbia mantenuto un atteggiamento di rispetto e di applicazione dei principi fondanti.

 

 

La parola d’ordine? SINERGIA
Una passione comune per il settore agroalimentare. La voglia di cambiare e far conoscere all’estero l’eccellenza gastronomica Italiana.

Una volontà continua di conoscere e stringere relazioni con aziende che vogliano intraprendere questo percorso insieme a noi, uno scambio continuo di conoscenza in un ambiente giovane e d’eccellenza.

 

Un ringraziamento specifico a due aziende che ci sostengono in diverse nostre iniziative e che hanno contribuito al buffet dell’evento con i loro straordinari prodotti.

32 Via dei Birrai Troticoltura Santa Cristina | Prosecco Fasol e Menin

 

Hanno scritto di noi sul sito di Identità Golose.